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茶文化|绿茶的种类

我国的茶叶生产,以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青。

炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛,又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒,又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇,如西湖龙井。

一、长炒青

长炒青形似眉毛,又称为眉茶。成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。

珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮。

贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆叶底尚嫩匀。

雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀。

长炒青的品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮。

由于品种和制作技术的差异,不同地区的长炒青茶品质上有一定区别,上个世纪我国曾根据江南一些传统的、有一定知名度的炒青茶品质特点,按主要产地划分,确定了屯(溪)、婺(源)、遂(昌)、舒(城)、杭(州)、温(州)和平(水)七套炒青茶的品质水平。

二、圆炒青

外形如颗粒,又称为珠茶。外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉港辉白和涌溪火青等。

平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。用于制作珠茶的圆炒青以前仅有浙江生产,历史上因绍兴的平水镇是最大的精制和贸易集散地而有“平炒青”之称。平炒青的品质特征是外形颗粒圆结重实,色泽墨绿油润,汤色黄绿明亮,香气纯正,滋味浓厚,耐泡,叶底完整黄绿明亮。平炒青也分六级十二等。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青。

圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。

三、扁炒青

扁炒青又称为扁形茶。

扁炒青可称为目前国内消费的知名度影响最大的炒青茶类。历史上扁炒青产于安徽、浙江两省,目前国内大部分产茶区均有生产。其特点是外形扁平挺直,匀齐光洁。色泽嫩绿或翠绿,香气清高,滋味醇爽,叶底嫩匀成朵。扁炒青以杭州西湖区产品最为知名,史称“西湖龙井”。浙江省已申报确定了龙井茶产地保护措施,依产地定名为西湖产区、钱塘产区和越州产区。

安徽的大方茶生产历史悠久,以歙县老竹最著名,多作为窨花的茶坯,其特点是扁直,棱角明显,色泽褐绿有光泽,显栗香,滋味浓爽,叶底厚软黄绿。

旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。

四、烘青

普通烘青茶香气一般不如同样嫩度的炒青高,因此适合与许多香花植物的香气配合,形成协调的香型。故大部分烘青经精制后作为窨制花茶的茶坯

烘青毛茶的品质特征一般表现为外形条索尚紧结、完整,显露锋毫,色泽深绿油润,汤色清澈明亮,香气清高,滋味鲜醇,叶底匀整绿亮。

烘青茶坯的品质特征是外形条索紧结细直,显锋苗,平伏匀整,深绿油润,香气清纯,汤色和叶底较毛茶更黄,内质风味醇和。

因为炒青茶在干燥工序中,被加热的同时,要经历长时间的相互挤压、摩擦,其外形会较烘青茶更紧和整齐,但色泽自然会受影响,也容易产生碎末茶。而烘青茶在干燥工序中未经长时的摩擦,色泽会更绿,但外形会匀整性会显得相对松散,不如炒青。因此,在一些茶叶特别是高档茶的加工中,人们会把这两种加工制法结合起来,这就是所谓的半烘半炒茶,力求在保持外形均匀的同时,也能保持完整性和较好的色泽。

五、晒青

晒青茶以云南所产品质特色最为突出,称之滇青。其外形条索粗壮,带白毫,色泽深绿,香呈日晒风味,汤色黄绿,滋味浓而富有收敛性,叶底肥厚。

晒青不经堆积工序而压制加工的产品有沱茶和饼茶,而堆积后的再加工产品属于黑茶。

六、蒸青

国内所产普通蒸青茶,品质特点是外形条索细紧,挺直呈棍棒形,色泽深绿或鲜绿油润,富有光泽,汤色澄清,清香纯正,带海藻气,滋味醇和略涩,叶底显青绿。

七、细嫩炒青

细嫩炒青,是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶。为特种绿茶的主要品类,多属历史名茶。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青,因产量不多,品质独特,物以稀为贵,又称特种炒青。西湖龙井、碧螺春都属于细嫩炒青绿茶。

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